Kuchařka bez soli: Miroslav Légl: Sůl nám škodí a život bez ní je bohatší a zdravější

Miroslav Légl, autor knih o nesoleném, nechemickém jídle a vaření: Je to nepříliš frekventované téma. Bez cukru, bez chemických přísad to ano – to je atraktivní téma. Ale bez soli? Vždyť i kuchař v pohádce říká, že „bez soli to nebude nikdy ono“. Takže jak to tedy je? Na druhou stranu, autor má s nesoleným stravováním mnohaleté zkušenosti a zbavilo ho to nejen mnoha kil navíc, ale také zdravotních problémů.

Takže první otázka míří asi přesně tam, co napadne každého čtenáře, jež s prvotní nedůvěrou drží vaši knihu. Jde tedy o vaření neslané nebo „nepřesolované“?

Jde o téma účasti soli v našich pokrmech. Dovolte mi to trochu vysvětlit. Člověk je živý organismus. Stejně jako všechny ostatní druhy živých organismů je součástí živé přírody, která je dlouhým evolučním vývojem seskládána do potravinového řetězce. Potravinový řetězec má pět navazujících úrovní. Tou první jsou rostliny, ty požírají býložravci, aby byli sami sežráni masožravci. Poslední úrovní jsou organismy, které se živí zbytky odumřelých těl rostlin a živočichů. Jen rostliny dokáží na Zemi z neorganické přírody a energie slunečního světla vytvořit organickou energii. Jde o tzv. fotosyntézu a při ní vznikají cukry, tuky, bílkoviny a všechny ostatní organické látky, které jsou nositelem minerálů, vitamínů, vlákniny a vody. Člověk je všežravec. Může tedy jíst cokoliv, co pochází z živé přírody a co není jedovaté. Když spolkne něco z neživé přírody, nemůže to využít pro svoji výživu, neboť nedokáže provést chemickou reakci fotosyntézy jako rostliny. Spolknutou část neživé přírody může pouze vyloučit. Sůl není potravina ze živé přírody, sůl je nerost z kategorie tzv. halogenitů a učíme se o něm v geologii. Sůl je složena z chlóru a sodíku, chlór je plyn, sodík je kov a tělo se jich musí zbavit. Oba chemické prvky naše tělo očekává, avšak zakomponované do organických sloučenin, které vyrobily rostliny. V neživé formě chloridu sodného působí v těle nerovnováhu a zátěž, tělo se jich zbavuje. Než se to živému organismu podaří, nadělají sodík i chlór v těle pěknou paseku.

V odpovědi na Vaši otázku: Jde tedy o vaření bez používání nerostů a jiných anorganických látek, tedy o stav fungující u všech živočichů, a to včetně člověka v jeho milióny let trvajícím vývoji.

To, co v knize prezentujete, úvodní slovo, své teorie i následné recepty jsou logické a člověk opravdu přemýšlí. Přesto, když se opět vrátím k té pohádce Byl jednou jeden král, i ta selka tam tehdá, těsně než vlepila facku Vlastovi Burianovi, tvrdila, že „i ta zvěř jde za solí“. Ovšem, zvěř jde za solí proč? A další otázka je, nikdy se soli nenalíže víc, než je nezbytně nutné. Jaká je tedy vůbec funkce soli v organismu?

S dovolením začnu od konce. Pro živé organismy funguje sůl, tedy chlorid sodný, ve třech podobách. Za prvé funguje jako konzervant biologických tkání. Tím, že váže vodu, znemožňuje život mikroorganismů a zabraňuje tak znehodnocení a zkáze potravin, třeba masa, které se před uvedením na trh v plastikových obalech máčí v solném roztoku. Za druhé funguje jako ochucovadlo. Všechny nerosty ze skupiny halogenitů se vyznačují vlastností chuti, a to buď  slané nebo hořké. Za třetí vykazuje sůl vlastnosti tzv. psychoaktivní látky, specielně stejného stimulantu jako např. nikotin, kofein nebo kokain, a to se stejnými parametry a cestami účinku v živém organismu, především cestou návyku, tolerance a závislosti. Psychoaktivní schopnosti soli se váží na objev švédského biochemika Carlssona z poloviny 20. století, do té doby nebyla tato schopnost soli známa.

Ona třetí vlastnost soli souvisí s tím, proč je sůl zajímavá i pro zvířata. Jako psychoaktivní látka navozuje chuť soli pocity slasti, štěstí a nasycenosti. Když zvířata lížou v zimě sůl, pocítí slast nasycení, necítí hlad a neožírají stromy. Zároveň lížou sůl jen do té chvíle, přesněji v té dávce, která uspokojí míru jejich závislosti. Při prvním líznutí jim sůl nechutná, ale stimulační účinek se přesto dostaví a vyvolá touhu po opakování. U člověka je to stejné. Nebezpečná není chuť, ale působení chemické látky v organismu. A když jste zmínila pohádku „Byl jednou jeden král“, tak při moudru pana Wericha byla z filmu zřejmě vystřižena jedna scéna: „A vysypali všechnu sůl, z celého království, do řeky a v ní pochcípaly všechny ryby. Inu, málo soli zabíjí malé organismy, hodně soli zabíjí velké organismy.“ A snad jako dovětek, zvířata lížou sůl jen v případě, že jim ji podstrčí člověk. Jinak raději žerou trávu a ta na solných pouštích neroste.

Aha… máte pravdu, že tu sůl zvířatům spíše podstrčil člověk. Je třeba rozdíl mezi mořskou solí a solí kamennou? Hitem je nyní třeba ta růžová himalájská sůl. To se pak v tomto světle jeví jako nebezpečný trend, protože lidi si pak budou solit jídlo podvědomě i trošku navíc v domnění, že si přisypávají špetku zdraví!

Ve všech případech jde o anorganický chlorid sodný, který je buď dokonale vyčištěn (tzv. kuchyňská sůl) nebo není dokonale vyčištěn a v rozsahu do 3% obsahuje stopy jiných chemických látek, které způsobí jeho zabarvení. Tvrdit, že taková sůl je zdravější, protože obsahuje třeba potřebné železo, je stejně srandovní jako pojídat ze stejného důvodu hřebíky.

Zajímavým jevem v neslaném stravování je to, jak začnou chuťové buňky reagovat na sůl. Najednou ji vnímají nepříjemně, pálivě, štiplavě. Za jak dlouho jste pocítil tento odpor k řekněme normálně solenému jídlu?

Ptáte se na dobu, za kterou se lze zbavit závislosti na slané chuti. Když se člověk narodí, chuť soli nezná, schopnost ji vůbec rozlišit získává malé dítě až okolo 4. měsíce. V této souvislosti se člověk naučí znalost slané chuti až vlivem působení vnějšího prostředí, tedy vnucením ze strany druhých lidí, zpravidla rodičů. Stačí si představit dítě v kočárku nebo v sedačce nákupního vozíku, jak s úporným soustředěním žužlá rohlík obsahující běžně 1,5% soli. Mozek takového človíčka chuť soli zaznamená a pokud se opakuje, vzniká zvyk, pak návyk a velmi rychle závislost. Toto zjištění již nikdy lidský mozek nezapomene. Nepoužívat sůl, tedy důkladná abstinence v pojídání onoho nerostu, vás zbaví chuti na něj zhruba za dva měsíce. Dospějete k odbourání závislosti a nebudete bažit po slané chuti. Až poté začnete budovat systém nové chuťové orientace spojený s novými stravovacími návyky a na tomto budování se podílí nejen příslušná mozková centra, ale i smyslové orgány, tedy i chuť vnímaná mimo jiné chuťovými pohárky. Je to proces. Po dvou měsících je případně přijatá slaná chuť překvapením, ale pravděpodobnost recidivy závislosti je obrovská. Po šesti až dvanácti měsících od zahájení abstinence se slaná chuť stane odpornou. Zatváříte se stejně jako kojenec, kterému strčíte do pusinky prst se špetičkou soli.

Logicky člověka jako první napadne – a čím proboha sůl nahradit?! Takže čím?

Vaše otázka má nutně dvě úrovně řešení. Tou první je sůl jako látka, hmota, kterou pojídáme, a to buď chroupáním v pevném stavu nebo rozpuštěnou v tekutině. Touto látkou je nerost, geologové jej nazývají halit, který je buď součástí zemské kůry nebo rozpuštěn v mořích a oceánech. Tato látka je kamení rozpustné ve vodě, není v žádném ohledu organickou hmotou a v potravě, jejímž prostřednictvím zajišťujeme výživu našeho organismu, nemá co pohledávat. Člověk ji začal jíst až po domestikaci zdrojů potravin, tedy ne dříve než před 10 tisíci lety, a to z vlastního rozhodnutí. Důsledky tohoto rozhodnutí mu dává příroda jako stvořitel života patřičně pocítit. Dnes tomu říkáme civilizační choroby.

Druhou rovinou řešení je chuť onoho kamení. Díky psychoaktivním vlastnostem soli máme na příjem slané chuti vybudovanou závislost. V té souvislosti je pro nás v pokrmu důležitější jeho optimální slaná chuť než hmota, ze které byl pokrm vyroben. Náhrada spočívá v otočení kormidla. Zájem o hmotu, kterou jíme, znamená zájem o vlastnosti přirozených potravin, včetně jejich chuťových parametrů. V rostlinné a živočišné říši jsou milióny druhů potravin, každá má jinou chuť a vůni. Náhradou za chuť kamení je pak vybudovaný žebříček chuťových preferencí, který vždy bude rozmanitý a individuální. Já mám např. pod dušenou cuketu rád základ vytvořený z cibule, medu, česneku a rozmarýnu. U celeru preferuji bílý pepř a citrónovou šťávu. Pokud zahušťuji houbovou smaženici strouhaným kokosem, bezpochyby použiji i směs karí koření. Ale druhý člověk může chuť soli nahradit skupinou jiných chuťových kombinací. Předpokládá to však umět vařit a nebát se.

Podobnou negativní roli hraje v lidském jídelníčku také cukr. Předpokládám, že i tomu se vyhýbáte. Čímpak si tedy sladíte život?

Rafinovaný cukr, a je lhostejné, zda z cukrové řepy nebo cukrové třtiny, je stejný prevít jako sůl. To, čemu říkáme cukr, je v podstatě extrakt vyjmutý z přírody, umístěný bez přirozeného biologického doprovodu, fytochemických spojenců, podpory a servisu do pokrmu člověka. V literatuře bývá označován jako „prázdné kalorie“, osobně se však domnívám, že jde o toxin, který v organismu člověka vyvolává značné funkční závady.

V té souvislosti máte pravdu, řekl bych však, že se cukru nevyhýbám, spíše jej na nic nepotřebuji. Pokud cukr někdy použiji, tak jen experimentálně a v zanedbatelném množství. Průmyslové výrobky s obsahem cukru ani soli nekupuji a nepoužívám. Potravinových zdrojů se sladkou chutí je v přírodě plno. A domácí buchtu stvořenou ze srovnatelných dílů másla, mouky a cukru pokládám za gastronomickou zrůdnost.

To je pravda. Na závěr jedna spekulativní otázka. Cukr je byznys, o tom se ví. Je sůl tedy taky takovým bílým zlatem pro zbohatnutí podobně jako cukr?

To víte, že ano. Bez soli by se nám potravinářské produkty v regále supermarketu rychle kazily. Sůl je nejlacinější dochucovadlo. A závislý zákazník, to je pro ekonomiku zlatý zákazník. Na takovém zákazníkovi vydělají úplně všichni, od výrobce šunky, přes supermarkety, lékaře, lékárníky, dietní poradce až po stát. Jen ten zákazník zchudne. Na zdraví i v peněžence.

Děkuji za rozhovor a přeji si, abychom si nejen z tohoto rozhovoru, ale i z knihy Miroslava Légla odnesli alespoň někam vzadu do hlavy blikající světýlko, že  – kde je hodně cukru a soli, to asi nebude skrývat kvalitní prvotní surovinu. Kvalitní ingredience k vaření jsou základem. Ušetříme na množství, na zdraví a připravíme si kromě chutných jídel také více životní energie.

Renata Petříčková

Foto: z archivu Miroslava Légla, Eminent