Famózní William Sitwell: Dějiny jídla ve 100 receptech

Lahodná kniha, vyprávějící o historii přípravy jídel, strhujícím stylem psaní a občasným anglickým humorem. Těžko budete hledat nějakou jinou takto čtivou knihu o historii. Těžko vybírat, co je nej nej, protože je tu pečlivě poskládané každé písmenko, každý doprovodný obrázek je hodný vymlsávání s rizikem, že velmi brzy sklouznete do nadšeného hltání…  ovšem pro mě je kořeníčkem na tom všem maličká drobnost. Autor, nebo spíše překladatel (díky mu, že to zachoval) občas vypichuje normálně nepřeložitelné originální názvy, které jsou vtipné a trefné a dotvářejí kolorit celé kapitoly.

Třeba taková ropucha v díře.

„V receptu toad-in-the-hole čili „ropucha v díře“ (maso, později párky zapékané v těstíčku, tradiční anglické jídlo) doporučuje Francatelli koupit nejlevnější maso, ale pak odkrojit ty části, které jsou cítit a v obchodě lákaly mouchy, „protože by jídlu dodaly špatnou chuť“, jak případně podotýká, a mohly by „jídlo zkazit“.

Olalááá, no jen si to představte! No, snad ani nemusíte, osobitý a barvitý styl autora totiž umožní si představit naprosto vše. Každou kapitolu uvádí nějaký recept, který se osobitě zapsal do historie. Někdy jsou to recepty groteskní, ale s tím, jak nám na pravé straně knihy přibývají letopočty a posouváme se v historii hezky směrem k současnosti, stávají se recepty velice lákavými. Od vejce Benedikt, pomalu dušené hovězí nebo po legendární Fairy Cakes Nigelly Lawson nebo Lososa na páře od Jamieho Olivera. Ano ano, i tito dva se zapsali do historie jídla. I když… vtipný kuchař byl o mnoho let před nimi někdo úplně jiný. Přinesl na britské obrazovky obrovskou revoluci, vařil totiž se skleničkou vína v ruce a ukázal, že vaření může být i mužský žánr. Podle něj si můžete poměrně složitě připravit klasickou bujabézu, což jsem teda až nyní opravdu viděla co to je, a moje pozornost a chuť to vyzkoušet umřela asi v polovině neuvěřitelně složitého receptu. Keith Floyd určitě patří k těm nezapomenutelným ikonám britského a světového vaření, i když nakonec skončil poněkud neslavně a smutně. Právě drobná nahlížení do soukromí, pečlivě a nebulvárně zpracované informace jsou něčím, co je na této knize naprosto fantastické.

Je to kniha, je to ZDROJ. Je to snad i učebnice historie jídla.

Kniha začíná starověkým egyptským chlebem, prvními pokusy o nakládání masa do soli a přes celou historii se dostává až k opravdu sofistikovanému receptu, které William Sitwel právem posadil na konec celé kniha, kdy rokem 2011 své putování zakončil. Masové ovoce, je vlastně do nového kabátku oblečený středověký recept…

„Moderní verze receptu na masové ovoce dovedená k dokonalosti Palmer-Wattsem, se skládá z parfait z kuřecích jater a foie grais, které se zmrazí a potom máčí v mandarinkovém želé, jež díky teplotě parfait ztuhne (načež se to celé znovu zmrazí pomocí tekutého dusíku a znovu namočí do želé) a na povrchu se udělají drobné dolíčky, takže když se vše doplní mandarinkovým listem, vypadá to přesně jako dotyčné ovoce. Byl to ohromný úspěch – brzy chtěl takový předkrm každý host.“

A to jsou lahůdky jen z konce knihy, představte si, že takových úžasných kapitol je tu přesně 100. Sto kapitol, každá na zhruba tři stránky, která vás naprosto pohltí svým strhujícím dějem. Tohle je učitel dějepisu, kterého bych si přála.

Snad zcela právem končí kniha náruživým obdivovatelem historie Hestonem Bluementhalem, který…

„Bluementhal počítal s neformálním bistrem, kde se bude podávat bezchybně provedené jídlo – které ale vypadá jednoduše a chutná skvěle – , a místo toho se z podniku stalo vyhlášené místo, kam zajít na noblesní večeři. V roce 2011, kdy si tam chtěl objednat stůl skoro celý Londýn, tam neservírovali žádné pěny ani pokapané talíře.  Místo toho vařili rizoto, vepřové kotlety nebo hovězí žebra. Velmi se tím lišili od jídelníčku ve Fat Duck, kde si Bluementhal udělal jméno. Tam servíroval svou slavnou šnečí ovesnou kaši, zmrzlinu z vajec se slaninou a sardinkový sorbet. Jeho důmyslné hry s očekáváním hostů a jejich chutí vysloužily restauraci tři michelinské hvězdy během prvních pěti let existence.“

Nebo kterak pak Pappin ve svém papiňáku zkraje vařil kdeco, od kamenů a kovů (díky své zvídavé povaze), až po dobroty vonící na dálku. V knize je popsán jeho postup, jak vaří rybu a zelený angrešt. Ryba se v tlakovém hrnci uvařila i s kostmi a angrešt získal výbornou chuť. Všechna šťáva zůstala v jídle zachována. Aby se vynález ujal, tvrdil o něm autor, že má pomoci chudým lidem vařit i maso ze starých kusů tak, aby bylo chutné jako mladé,  no jenže… tenhle jeho nápad se moc neprosadil. Jeho hrnec získal na oblibě bohužel až po jeho smrti.

Kniha vyniká úžasným poskládáním, stylem písma i psaní

Dlouho jsem uvažovala, co mne na této knize tak lákalo a proč jsem u ní vydržela nekonečné hodiny a číst si dokola jednotlivé kapitoly. Za prvé to je určitě ta smyslná čtivost, autor i překladatelé budiž pochváleni… ale také drobnosti jako jsou historické obrázky, doprovodné kresby, které jsou dokumentární a stejně lahodné z hlediska jídla i z hlediska historie, jako celý text. A pak drobnost na závěr, styl písma. Maličko kudrnatý, starobylý, takový, jaký si pamatuji z knih svého dětství a ze starých kuchařek. To celé pak dotváří  kolem knihy takovou auru, že máte chuť si ji s péčí vystavit někde na poličce a občas si z ní trošku čtenářsky ukousnout.

Z vědomí, že toto je autorova první kniha, se mi zatajuje dech. Proboha, je možné překonat takovou krásu? Jaká bude ta druhá? Vždyť už toto je dokonalost  z pohledu čtenáře. Nadchne jak každého, kdo miluje historii, tak i ty, kdo mají rádi dobré jídlo.

O autorovi:

William Sitwell

Svůj profesní život zahájil jako novinář. V roce 1999 začal pracovat v časopise Waitrose Food Illustrated a brzy byl v gastronomickém světě známou osobností.  V roce 2002 se stal editorem a získal řadu cen za své články, příběhy, design a fotografie (včetně cen „Editor roku“ v roce 2005). Svůj čas dělí mezi práci v časopise, který se dnes jmenuje Waitrose Kitchen, a psaní o jídle pro další časopisy a noviny, je k vidění  i na televizních obrazovkách, kde se objevuje v nejrůznějších pořadech jako foodkritik a moderátor. Ve volném čase pěstuje zeleninu, vaří a vyrábí cider ve svém domě v Northamponshire, kde žije se svou ženou Laurou (které také tuto úžasnou knihu věnoval) a s dětmi Alicí a Albertem. Toto je jeho první kniha.

Vydalo nakladatelství Argo, 2014, www.argo.cz , zdroj: www.cajovnaumodrekocky.cz