Sladovna Klusáček v Kounicích

Sladovna Klusáček v Kounicích si vybudovala slušné renomé a exportuje slad do pivovarů v ČR (např. známý pivovar Svijany) i do celého světa. Můžete ji navštívit v rámci exkurze, podrobnosti se dozvíte na jejich webových stránkách –http://sladovnakounice.cz/

Sladovnou nás provedl sám její majitel a obnovitel pan Klusáček. Jako většina českých firem i tato má díky komunistickému znárodňování pohnutou historii. Rodina Klusáčků koupila koncem 19. století v Kounicích pivovar. Výrobu piva však museli ukončit díky velké konkurenci okolních pivovarů a pivovar byl přestavěn na sladovnu. Sladovna úspěšně prosperovala až do osudového roku 1948, kdy byla znárodněna. Slad se zde vyráběl i nadále v rámci národního podniku Obchodní sladovny. V roce 1977 vyhořela, ale během opravy byl zrušen malý hvozd a kotelna s parním generátorem. V roce 1992 byla sladovna v rámci restitucí vrácena Ing. Karlu Klusáčkovi, který zde provedl nákladnou rekonstrukci, nakoupil a instaloval moderní zařízení a stroje a obnovil výrobu sladu.

Pan Klusáček nám popsal technologii výroby. Sladovnický ječmen se nejprve asi 3 dny máčí v náduvnících. Cílem máčení je zvýšení obsahu vody v zrnu  z cca 15% na 45% a tím se vyvolá klíčení a aktivace biokatalyzátorů enzymů. Zrno se při máčení musí provzdušňovat a máčecí voda se nesmí vypouštět do přírody, ale musí putovat do čističky, neboť je to prakticky mrtvá voda bez kyslíku.

Namočený ječmen pak klíčí na humnech a působením širokého spektra enzymů se mění  jeho složení. Během klíčení se musí zrno 2 x denně obracet, aby se zabránilo srůstání klíčících obilek a aby se zrnu dostalo dostatečného množství vzduchu. Prostory se musí řádně větrat, neboť při klíčení vzniká teplo a také oxid uhličitý.

Tato fáze trvá 5 až 7 dní a vznikne tzv. zelený slad, který pak putuje na hvozdy, kde se suší (hvozdí). Sladovna Klusáček se řadí mezi tradiční sladovny, které mají stojatý hvozd, což je v podstatě věž, která má několik pater a nahoře je zakončena komínem.

Zelený slad se postupně propadá jednotlivými patry (mají otevírací podlahu) dolů a teplota sušení se postupně zvyšuje z 35 °C na 50 °C, 60 °C a nakonec 80 °C. Proces hvoždění je velmi důležitý, neboť určuje kvalitu, barvu (zdali černé nebo světlé pivo), vůni a chuť sladu. Na konci procesu dojde ke snížení obsahu vody pod 2% a k zastavení enzymatických reakcí a zastavení všech vegetačních procesů, zejména klíčení.

V kounické sladovně používají pro výrobu piva převážně světlý český (plzeňský) slad a o něco tmavší mnichovský (bavorský) slad, v malé míře vyrábějí i pšeničný slad.

Po procesu hvoždění se slad zbavuje nežádoucích klíčků v odkličovačce.

Po odkličování vznikne sladový květ, což je velmi cenný odpad pro výrobu droždí, léčiv, krmiv apod.

Odklíčený slad se pak nechá zhruba měsíc odležet na půdě.

Před expedicí se slad ještě pročistí v chytré mašince, v níž se slad rozloží na síto, drobné prachové částečky propadnou a zezdola vháněný tlak zvedne lehčí zrno do výše a na sítu zůstanou jen kamínky. 

Pan Klusáček je obdivuhodný a úžasně vitální muž. Výrobu sladu nám ukázal nejen přímo v procesu, ale i názorně na počítači. Svěřil se nám, že konečně přemluvil syna, aby převzal vedení firmy a že vnuk nyní studuje sladovnictví. Když uvážíme, že panu Klusáčkovi je 91 let – ano, je to pořád ten Ing. Karel Klusáček, který převzal firmu v restitucích v roce 1992 -, jeho synovi něco k 70 a vnukovi táhne na 50, tak to zní fantasticky a zároveň komicky.  

Sladovna má i svůj vlastní minipivovar s přilehlou hospodou. Vyrábějí zde světlý a tmavý ležák, nakouřený polotmavý speciál, zázvorové, bylinkové a pšeničné pivo. Na obrázku níže je spilka, místo, kde pivo kvasí. Dnes jsou v pivovarech ryze kovové spilky.

Když jsem chodila v Hradci Králové na gympl, chodila jsem o prázdninách na brigádu do pivovaru (dnes je z něho krajský úřad). Dělala jsem ve spilce. Byly to podzemní prostory, kde byly v zemi zapuštěny obrovské betonové kádě, do kterých se slézalo po žebříku. Mým úkolem bylo po vypuštění piva vlézt do kádě, vydrhnout okraje, které vzniknou po kvašení, vodou, v níž byla rozpuštěna kyselina nevím už jaká, v každém případě dělala díry do pracovního pláště. A pak vylézt ven a celou káď důkladně vystříkat hadicí a poté spláchnout podlahu v okolí kádě. Ve spilce bylo trvale 5° C a lidé, co tam pracovali, si chodili s kovovými nádobami pro pivo a dávali ohřát do kýble s teplou vodou a pak to teprve pili.

Exkurzem do historie pivovaru se loučím a jak to chodí v pivovaru dnes si najděte na netu.